Ein Wirt und 80.000 schleichende Gäste
Christoph Salanda ist stolzer Landwirt im Nebenerwerb. Wem nun Bilder von grasenden Kühen, zufriedenen Schweinen oder wolligen Schafen in den Sinn kommen, der hat weit gefehlt. Denn Christoph setzt mit seiner Familie auf „Slow Food im wahrsten Sinne des Wortes“. In Krumpendorf am Wörthersee züchtet er seit 2018 die mediterrane Weinbergschnecke. Warum man(n) das macht? „Um das große Wiesengrundstück rund um unser Haus einer sinnvollen Nutzung zuzuführen, nachhaltige Kulinarik aus der Region für die Region anzubieten und weil wir auf der Suche nach einem Tier waren, dass in unseren Garten passt und für die Nachbarschaft verträglich ist.“ Wachteln, Schweine und Hühner waren ebenfalls Thema, aber das war den Salandas zu alltäglich und inmitten der Ortschaft schwer umzusetzen. Also setzte man alles auf die Schnecke. Die mit dem Haus obendrauf, wohlgemerkt. „Die mediterrane Weinbergschnecke ist eine Gehäuseschnecke und kommt hauptsächlich in den Ländern Norditaliens sowie Frankreich vor. Sie ist in ihrer Art naturgeschützt, man darf sie daher nicht einfach einsammeln. Unsere haben wir von einer anerkannten Zucht erworben.“ Dass sich die Schnecken am Wörthersee rundum wohl fühlen, hat gleich mehrere Gründe: „Der Wörtherseeraum mit seinem südlich-milden Klima bietet ideale Lebensbedingungen für unsere Schnecken. Die gute Qualität des nährstoffreichen Bodens tut ihr übriges.“ Sogar überwintern könnten sie hier im Garten aufgrund der Witterung, was wohl nirgendwo sonst in Österreich in dieser Form funktionieren würde.
Ein Jahr im Schneckentempo
Die Saison bei den Salandas startet traditionell im Mai mit dem Schneckenwecken: Dann werden die Tiere von ihrem Winterquartier in die Sommerresidenz gebracht, wo sie aus ihrem Winterschlaf erwachen und die kommenden Wochen nicht viel mehr tun müssen, als zu wachsen und sich zu vermehren. „Wir haben an die 20.000 Schnecken überwintert, unser Gehege bietet Platz für 80.000 Tiere.“ Zwar ist die Zucht nicht allzu schwer, Achtsamkeit ist dennoch ein Muss. Der Lebensraum der Schnecke muss stets sauber gehalten werden, es darf nicht an Feuchtigkeit fehlen, Krankheiten gilt es früh zu erkennen, Schädlinge wie Mäuse, Schlangen oder Vögel sind so gut als möglich fern zu halten. Was das Futter betrifft, sind Schnecken wahre Feinschmecker: „Sie fressen alles, was gesund ist. Spinat, Mangold, Sonnenblumen, Brennnessel, Fleisch verweigern sie als Vegetarier gänzlich.“ Zugefüttert wird nur wenig, erklärt Christoph: „Wir geben wöchentlich etwas Biokalk hinzu, welchen sie für den Hausbau benötigen.“ Denn diese Schnecken sind waschechte Handwerker, was bedeutet, dass sie ihr Haus – sollte ein Schaden entstehen – wieder selbst reparieren.
Weinbergschneckenzüchter Salanda aus Krumpendorf am Wörthersee
Ein Einblick in die Schneckenzucht der Feinschneckerei Salanda in Krumpendorf am Wörthersee. Slow food at its finest.
„slow taste“
Sind die Sommermonate vorüber, beginnt im Herbst die Ernte und damit die eigentliche Arbeit der Schneckenzüchter. „Nach einer Wachstumsphase von sechs bis sieben Monaten werden die Schnecken eingesammelt und auf Diät gesetzt. Durch den abrupten Futterentzug fallen die Tiere in eine Art Trockenstarre. Sobald sie dieses Stadium erreichen, erfolgt die sekundenschnelle Tötung im Schlaf. In der weiteren Verarbeitung werden sie von Christoph und seiner Frau Sigrid in mühevoller Handarbeit koch- und essfertig zubereitet. Ob im Glas oder tiefgekühlt erworben, der kreativen Zubereitung sind so gut wie keine Grenzen gesetzt, Kochbücher zu diesem Thema füllen ganze 160 Seiten. „Bei der klassischen Variante werden die küchenfertigen Schnecken in eine spezielle Schneckenpfanne gelegt, mit Kräuterbutter und etwas Parmesan verfeinert und in den Ofen gegeben. Nach kurzer Backzeit können sie bereits aufgetischt werden. Der Geschmack des Fleisches ist neutral, vom Biss her ist es am ehesten mit Kalbfleisch zu vergleichen. „Die Zubereitung macht die Schnecke aus“, weiß Christoph. „Man kann sie frittieren, backen, asiatisch anrichten oder traditionell mit Käse überbacken. Es gibt süße Schneckengerichte, verschiedene Omelette-Varianten, Schnecken-Risotto oder Ravioli mit Schnecken gefüllt.“
Die Schneckenzüchter
Das Wissen rund um die Tiere erwarb sich die Familie mehr oder weniger autodidaktisch. Recherchereisen zu verschiedenen Züchtern halfen dabei ebenso wie das Selbststudium in einschlägiger Fachliteratur. Die heutigen Rückmeldungen geben den Salandas recht, auch wenn das nicht immer so war: „Natürlich überwog am Anfang die Skepsis, die Leute schüttelten den Kopf ob unserer Idee. Doch dann wurden die ersten Gastronomen rund um den Wörthersee auf uns aufmerksam, allen voran die Familie Hammerschlag vom Krumpendorferhof sowie die Küchenchefs vom Hotel-Restaurant
Soleo und dem Hotel Post Wrann in Velden. Damit sind wir am Leben erhalten worden.“ Ein Ende ist nicht absehbar, im Gegenteil: Denn neben den regionalen Lebensmittelhandwerkern klopfte eines Tages das Gourmetmagazin Falstaff an die Tür, um über die Schneckenzüchter vom Wörthersee zu berichten. „Das hat uns wirklich überrascht und war eine große Ehre. Neben dem Verkauf an die lokale Gastronomie besuchen uns immer mehr Privatpersonen, um im Zuge einer gebuchten Führung in den Genuss zu kommen, Weinbergschnecken zu verkosten.“ Obwohl – so manche Hemmschwelle gibt es da immer wieder – schmunzelt Christoph: „Ich sehe es als eine unserer Hauptaufgaben, interessierten Menschen zu zeigen, dass man keine Angst vor dem Thema haben muss. Die essfertige Schnecke ist weder schleimig noch ekelig. Ich selber würde ja auch nichts ekliges essen.“
Was die Römer schon wussten
Wer sich näher mit der Thematik beschäftigt, wird zudem auf erstaunliche Fakten stoßen: Das Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren, weitgehend cholesterinfrei und hat einen sehr geringen Fettanteil. Selbst die Römer züchteten vor mehr als 2000 Jahren Schnecken als wertvolles Nahrungsmittel. Die Delikatesse war somit schon unter dem Imperator ein „schleichender Renner“. Für Christoph ist es wichtig, dass sich die Menschen heutzutage wieder vermehrt der Frage widmen: Wo kommt mein Essen her, wie viele Kilometer hat es zurückgelegt und was esse ich überhaupt? „Wir leben hier am Wörthersee in einem kulinarischen Paradies. Schließlich ist das nicht irgendein See, sondern schlichtweg ,der See‘. Dazu müssen wir natürlich ein Produkt anbieten, welches von bestmöglicher Qualität ist. Ich denke, dessen sind sich alle Produzenten rundherum bewusst. Wir haben in unserer Region viele ausgezeichnete Lebensmittel. Wenn ich mich am Vormittag auf mein Fahrrad setze und eine Runde um den See fahre, kann ich für einen ganzen Mittagstisch einkaufen. Ohne schlechtes Gewissen, ohne CO2-Fußabdruck.“
Kaviar von der Schnecke
Die Ideen sind – was das kulinarische Angebot betrifft – noch lange nicht enden wollend. „Bei uns können Konsumenten nicht nur die reine essfertige Schnecke an sich erwerben, wir bieten neuerdings Schneckenkaviar und Leber von der Schnecke an.“ Wer das Gespräch mit den Salandas sucht, wird schnell merken: Hier hat sich eine Familie mit Leidenschaft für dieses Projekt eingesetzt, viel Geld investiert und etliche Stunden ihrer Freizeit der Aufzucht gewidmet. Bereut hat man diesen Schritt noch keine einzige Sekunde: „Wir sind stolz auf das Geschaffene. Andere würden den Grund womöglich verkaufen, ein großer Investor wäre sicherlich schnell gefunden. Aber das wollen wir nicht, das passt nicht zu uns und unserer Lebensphilosophie. Ob sich das Experiment über die Jahre hinweg rechnen wird, kann jetzt noch nicht gesagt werden, Fakt ist jedoch: Wir glauben an unser Produkt. An unsere Schnecken aus bestem Haus.“
