Aus Mamas Küche

Die besten Krautfleckerln sind karamellisiert

Johanna Bacik liebte ihren Beruf als Kellnerin in einem Heurigenlokal in Niederösterreich. „Noch mit 70 Jahren stand sie mit Begeisterung hinter der Theke“, erzählt ihr Enkel Thomas Guggenberger, Starkoch im Restaurant Carame in Velden. „Ich war ihr Scheißerle“, fügt er liebevoll hinzu. Mittlerweile ist die Oma verstorben, Guggenberger denkt immer noch voller Dankbarkeit an sie. Von ihr hat er wohl sein Talent geerbt und ihr kann er seine strahlende Karriere als Koch verdanken. Nach Stationen in Ischgl, der Schweiz, am Arlberg, im Karnerhof am Faakersee griff er im Carame nach den Sternen und wurde im Vorjahr von den Testern des Gourmetführers Gault Millau mit vier Hauben ausgezeichnet.

Eigentlich wollte der Niederösterreicher Konditor lernen, damals war aber nirgends eine geeignete Lehrstelle verfügbar. „Dann lernst halt Koch, Konditor kannst immer noch werden“, riet ihm die weitsichtige Oma. Eine goldrichtige Entscheidung, wie sich herausgestellt hat. Dennoch ist die Vorliebe für Süßes bis heute geblieben. Das merkt man auch beim Würzen – kein Erdäpfelsalat ohne einer Prise Zucker. „Das sind wir Niederösterreicher so gewöhnt.“

Diese zurückhaltende Süße krönt auch die Krautfleckerln von Oma Johanna, die Guggenberger taxfrei als die „besten der Welt“ bezeichnet. „Ich geniere mich nicht dafür, aber ich liebe die traditionelle Küche, das erzähle ich auch meinen Lehrlingen“, sagt der Haubenkoch, der mit dem Duft der Krautfleckerln seine Oma vor der dampfenden Schüssel in der Küche hervorzaubert. Der „Duft der Kindheit“, der mit nichts zu vergleichen ist. Rezept hat die Oma keines gebraucht. Doch das Geheimnis ihrer Krautfleckerl-Perfektion hat er längst gelüftet. „Der Zucker muss karamellisiert und der Pfeffer sehr grob gerieben werden“, verrät er. „Ob sie Kuchen oder Brot gebacken hat – sie hat alles nach Gefühl zusammengemischt und es wurde perfekt“, spricht Guggenberger voll Hochachtung von dem Kochtalent, das eine Generation übersprungen hat, denn die Mutter habe ihr Talent nicht geerbt.

Noch immer liebt es Guggenberger, mit Krautfleckerln zu experimentieren, wenn sie auch anders gewürzt und zubereitet werden. Zum Beispiel kombiniert er sie mit See-Fischen aus Wildfang. Modern interpretiert, aber köstlich, wie damals und natürlich karamellisiert.

Krautfleckerln von Thomas Guggenberger

Zutaten:

200 g Fleckerlnudeln

3 El Butter oder Schweineschmalz wie bei Oma

50 g Kristallzucker

100 g würfelig geschnittene Zwiebel

600 g würfelig geschnittenes Weißkraut

Zubereitung:

Nudeln in reichlich Salzwasser kochen und danach mit eiskaltem Wasser abschrecken, Butter erhitzen, Zucker karamellisieren, Zwiebel und Weißkraut beigeben, kurz durchrösten und mit Rindsuppe untergießen, zugedeckt auf kleiner Flamme weich dünsten. Fleckerln dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Mit Milchreis im siebenten Himmel

Das Fotoalbum ist vom vielen Anschauen abgegriffen. Ein Foto fällt besonders auf. Darauf zu sehen ein Dreikäsehoch in der Küche, der mit hochroten Wangen neben seinem Papa mit Begeisterung in der Schüssel rührt. Gut 25 Jahre später ist Ines Frank (31) eine hübsche junge Frau geworden, doch die kindliche Leidenschaft fürs Kochen ist ihr geblieben. „Wir mussten im Betrieb schon als Kinder mithelfen. Ich war sehr gerne bei Papa in der Küche, meine Schwester Eva hat sich immer irgendwie davon geschwindelt“, erinnert sich Ines an die Stunden, die sie mit Geschirrabwaschen, Salatanrichten, und Süßigkeitenverzieren verbracht hat. Die Handgriffe, die sie sich vom zu früh verstorbenen Vater Walter Frank akribisch abgeschaut hat, die Düfte und Geschmäcker der Küche haben sich tief eingeprägt. Vor allem eine Speise zaubert den Geschmack ihrer Kindheit sofort wieder in ihr Gedächtnis: „So komisch es klingt, es ist Milchreis. Noch heute mache ich mir Milchreis, wenn ich mir etwas Gutes tun will,“ schwärmt Ines von einem Gericht, das bei den meisten längst in Vergessenheit geraten ist. „Wenn immer Reis übrig geblieben ist, hat der Papa daraus mit verschiedenen Zutaten etwas Herrliches gezaubert.“ Mit Honig, Marmelade, Schokolade oder Zimt. „Ein Koch als Papa war wunderbar, er hat uns sehr verwöhnt“, erlebte sie süße Geborgenheit. Heute experimentiert sie selbst mit Milchreis. Ganz frech mit Zitronengras oder einem exotischen Gewürz und manchmal setzt Ines den Milchreis auch auf die Speisekarte. „Dann sind die Gäste ganz erstaunt, wie fein das schmeckt.“

Seit zehn Jahren führt Mutter Maria Frank das Restaurant Soleo in Krumpendorf mit viel Engagement. Ines wandte sich dem Wirtschaftsstudium zu, doch bald war ihr der Bürojob in einer Agentur zu langweilig. Als sie zur Hochzeit ihrer Schwester ein Kochbuch schrieb, wollten die Ermunterungen, doch endlich ihrer wahren Passion im Restaurant Soleo zu folgen, nicht mehr verstummen. Bis sie 2018 bei Mutter Maria anheuerte, die ihr Glück, so eine kreative Unterstützung zu bekommen, kaum fassen konnte. Und weil sie dem Chefkoch Florian Schnurer nicht ins Handwerk pfuschen will, macht sie daneben noch ihr eigenes Ding. In der Tortenschule Le Cordon Bleu in London holte sie sich das kreative Rüstzeug für feine Torten und süße Verführungen. Auf Bestellung kann man bei Ines daher für jeden Anlass wunderschönes Zuckerwerk, Torten, Kuchen, Macarons, Pralinen aber auch asiatisch Angehauchtes bestellen.

Papas Birnen-Reisauflauf von Ines Frank

Zutaten:

125 g Rundkornreis

250 ml Milch

etwas Butter

Saft und Schale 1 Zitrone

50 bis 100 ml Schlagobers

2 Eier

50 g Zucker, etwas Salz

1 Tl Zimt, Vanillepulver

300 g Birnen

4 Klecks Joghurt

80 g zerhackte Pecanüsse

Zubereitung:

Pecanüsse im Backofen vorrösten. Milch zum Köcheln bringen, den gewaschenen Reis darin vorsichtig 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Butter und Zitronensaft dazu. Schlagobers, zwei Eigelb, Zucker, Zimt, Salz und Vanille verrühren. Birnen klein schneiden und Zitronensaft darüber träufeln. Eiweiß steif schlagen, dann die Schlagobersmischung und mit Geduld den Schnee unter die Masse heben. Die Backform mit Butter einfetten, die Hälfte der Masse hinein geben, dann die Nüsse und die Birnen darauf verteilen, mit der restlichen Masse zudecken und im Rohr 30 Minuten backen. Noch warm mit einem Klecks Joghurt und Zitronenzesten servieren.

Der Geschmack nach Luschtock

Bei der Großfamilie Gruber in Weitensfeld war immer was los. Wenn Großmutter Maria kochte, dann gleich für eine halbe Kompanie. „Wir waren 17 Enkel und Urenkel, die erwartungsvoll um den Tisch saßen“, erzählt der Spitzenkoch, der seit Kurzem im Schlossstern und Seespitz im Schlosshotel Velden eine neue Bühne gefunden und solcherart drei Gault-Millau-Hauben erkocht hat. Es war ein sehr großer Tisch, an dem alle Platz fanden und für alle war immer genug da. „Wir holten uns ein paar mal Nachschlag, denn alles hat so wunderbar geschmeckt“, erinnert sich der Haubenkoch. Im Stall standen immer ein paar wohlgeformte Schweine, die einmal pro Jahr geschlachtet und vom Rüssel bis zum Schwänzchen verarbeitet worden sind.

„Die Großmutter war Bäuerin und Hausfrau und hat sechs Kinder groß gezogen“, so Gruber. Eine davon war Mutter Grete, die das Kochtalent ihrer Mutter geerbt und an den Sohn Thomas weiter gegeben hat.

„Es sind so viele Gerichte und Geschmäcker, die mich an meine Kindheit erinnern“, weiß Gruber gar nicht, wo er anfangen soll. Aber besonders in Erinnerung geblieben ist ihm das „sensationelle Ritschert“. „Oma hat das allerbeste Ritschert der Welt gekocht.“ Was war das Besondere an dem typischen Kärntner Eintopf? „Es war wohl der Luschtock (Liebstöckl), den Oma immer sehr reichlich verwendet hat“, glaubt Gruber. Es ist auch für ihn das Lieblingsgewürz, das sowohl den Kärntner als auch den asiatischen Gerichten, die er gerne zelebriert, das gewisse Etwas verleiht. Keine Frage, dass er aus den Liebstöckln aus Bimbos Kräutergarten, Liebstöcklöl mit seinen Köchen selbst erzeugt. „Wir bereiten es im Frühjahr zu, frieren es ein und sind dann den ganzen Sommer versorgt.“ Ein paar Tropfen auf dem Rinderfilet oder als Liebstöckl-Majonnaise – das ist Grubers raffiniertes Küchengeheimnis.

Einige Jahre hat der Spitzenkoch ein Gasthaus bei Pörtschach geführt, das bei Feinschmeckern sehr beliebt war, doch dann entschied er sich, nach einem kurzen Seitensprung im Klagenfurter Wispelhof, für eine Anstellung im Fünfsterne-Schlosshotel in Velden, wo er für die Gastronomie verantwortlich zeichnet. Mit einer Fünftage-Woche hat er mehr Zeit für das kleine Töchterchen (3,5 Jahre), die sich schon zum kleinen Feinschmecker entwickelt. „Wenn wir im Gasthaus Kartoffeln essen, isst sie Fisch,“ lacht der stolze Papa. Der einzige Wermuthstropfen: „Jetzt bin ich viel mehr im Büro, als in der Küche.“

Ritschert von Thomas Gruber

Zutaten:

250 g weiße Bohnen

250 g Rollgerste

150 g Sellerie, Karotten, Lauch

1 mit Nelken bespickte Zwiebel

geselchte Stelze, Schweinshaxerln oder Ripperln

Luschtock und Gundelrebe

1 L Wasser, Salz, frittierter Luschtock und Selleriegrün zum Garnieren

Zubereitung:

Bohnen und Rollgerste einen Tag vorher einweichen. Am nächsten Tag zusammenmischen, das Geselchte, Gewürze und würfelig geschnittenes Gemüse dazugeben und weich kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen, ablösen und klein aufgeschnitten hinzufügen. Dann erst wird gesalzen. Mit frittiertem Luschtock garnieren und Zitronenzesten servieren.

Lammkeule zu hohen Festtagen

„Es ist mir einfach passiert.“ Wenn Daniela Sternad darüber nachdenkt, wie sie zum Kochhandwerk gekommen ist, wundert sie sich noch heute. Schließlich arbeitete sie einige Jahre als Zahnarztassistentin – ein Job, der die kreative Frau nicht ausfüllte. Doch so weit entfernt von ihren Träumen lag die Küche gar nicht. Ihre Eltern eröffneten ein Lokal namens Vinorell in Riegersdorf, das nicht nur für das leibliche Wohl der Gäste, sondern auch für das seelische sorgte. Künstler der Region fanden dort eine Bühne, um ihre Werke zu präsentieren. Kunst und Kulinarik waren schon immer eine geniale Komposition. Die Quereinsteigerin übernahm das Lokal von den Eltern und eröffnete schon einige Zeit später ihr eigenes Ding. „Zur kleinen Pfleger“ hieß der kulinarische Geheimtipp. Für Daniela der große Glückstreffer. Dort lernte sie schon bald ihren Mann Stefan Sternad kennen, der sie als Ehefrau 2013 nach Velden holte, wo das renommierte Restaurant Pavillon bereits auf weibliche Inspiration wartete.

Tochter Olivia war gerade einmal sechs Monate alt, als ein Inserat Danielas ganze Aufmerksamkeit einnahm. Ein altes Bauernhaus neben der Kirche am Sternberg bei Velden war zu haben. Ein idyllischer, aber etwas vernachlässigter Kraftplatz, weithin sichtbar als eines der romantischten Orte in Kärnten. „Das muss ich haben“, war ihr das „süße Knusperhäuschen“ nicht mehr auszureden, selbst wenn Verwandte und Freunde sie für „narrisch“ erklärt haben. So wurde das Kleinod mit viel Liebe und Mühe aus dem Dornröschenschlaf geweckt und wunderschön, aber zurückhaltend restauriert. Ihr ganzer Stolz: „Ein Sparherd, auf dem ich unheimlich gerne koche.“ Und genau dieser Herd weckt bei Daniela Kindheitserinnerungen. Erinnerungen an ein besonderes Gericht, das nur zwei Mal im Jahr auf den Tisch kam: Im Ofen geschmorte Lammkeule mit karamellisierten Charlotten und Erdäpfelgratin.

„Meine Mutter kochte es auf meinen besonderen Wunsch zum Geburtstag und zu Weihnachten. Da ging nichts drüber“, erinnert sie sich an den feinen Duft, der das Haus zu den Festtagen erfüllte. „Das Gericht ist noch immer ein besonderes Highlight im Jahr. Das versteht man unter Soulfood,“ schwärmt Sternad.

Weil die drei Kinder ihre ganze Aufmerksamkeit fordern, hat sie den Herd am Sternberg ihrem talentierten Koch überlassen. Geblieben ist die einfache, ländliche Küche, die die Gäste am Sternberg so schätzen. Daniela Sternads Kochkunst kann man buchen: für private Caterings, bei Veranstaltungen, Kochen ohne Strom und Streetfood. „Neben meinen drei Kindern ist Kochen mein Lebensinhalt.“

Lammkeule von Daniela Sternad

Zutaten:

1,5 kg Lammkeule

2 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen

3 El Olivenöl für die Kasserolle

120 ml Rotwein

350 ml Rinderbrühe

1 Tl Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Salz, Speisestärke

Gemüse

Frühlingszwiebeln, Pastinaken, Karotten, Butter für die Pfanne, Salz, etwas Zucker

400 g Schalotten

3 Zweige Thymian

3 El Olivenöl

60 g Zucker

4 El Aceto Balsamico

Salz, Pfeffer

Zubereitung Lammkeule:

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Gewaschene und getrocknete Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Suppengrün würfelig schneiden, Zwiebeln vierteln, Knoblauch fein hacken. Lammkeule von allen Seiten im Öl scharf anbraten. Suppengrün, Knoblauch, Zwiebeln mitbraten, Rotwein und Brühe angießen, Thymian und Rosmarin einstreuen und im Ofen circa 150 Minuten schmoren lassen.

Das Gemüse klein schneiden, zwei Minuten blanchieren, dann in Butter schwenken. Mit Kräutersalz und Zucker würzen und warm stellen.

Masse zudecken und im Rohr 30 Minuten backen. Noch warm mit einem Klecks Joghurt und Zitronenzesten servieren.

Karamellisierte Schalotten:

Geschälte Schalotten vierteln und in einer Pfanne rundum braten. Zucker darüber streuen und karamellisieren. Essig, 1/8 Wasser und Thymian zufügen und zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Danach offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten sirupartig einkochen lassen. Würzen. Kartoffelbeilage nach Belieben