Falkensteiner Schlosshotel Velden

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Von der Leidenschaft zum Kochen

Haubenkoch Thomas Gruber kocht seit Juli 2018 im Restaurant Schlossstern und Seespitz im Falkensteiner Schlosshotel Velden. Seit Januar 2019 verantwortet der 40-Jährige die gesamte Kulinarik des Hauses. Der gebürtige Kärntner erlernte seine Kochkünste unter anderem in diversen fünf- Sterne-Häusern und Hauben-Restaurants in Österreich, den USA, Frankreich und Italien. Die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte und deren japanische Zubereitungsart stehen bei seiner Küche im Fokus. 

Interview mit Haubenkoch Thomas Gruber

Woher kommt Ihre Leidenschaft zum Kochen? 

Von meiner Leidenschaft zum Essen. 

Sie haben lange Zeit in Florida gelebt und dort bei einem japanischen Sushi-Meister gelernt. Was genau hat Ihre Leidenschaft zur japanischen Küche dort entflammt? 

Mich beeindruckten die Präzision in der dort vorherrschenden Arbeitsweise, die Ehrfurcht vor dem Produkt und der daraus resultierende Umgang mit diesem. Der pure Geschmack, die augenscheinlich einfache Zubereitung, hinter der jedoch eine Jahrhunderte alte Tradition und akkuratestes Handwerk stehen, haben mich begeistert und mein Kochen beeinflusst. 

Wie sieht das Handwerk genau aus und was wird in Japan anders gemacht als in unserer Kultur? 

Am Produkt, der Zutat selbst, wird kaum oder nichts verändert. Alles wird sehr schön und puristisch angerichtet und jedes Produkt ist für sich auf dem Teller gut erkennbar, ohne Dekoration, ohne Schäumchen. Der Fisch ist deutlich als solcher zu erkennen und so verhält es sich auch für alle anderen Bestandteile. Die Japaner sind auch beim Zubereiten ihrer Gerichte sehr präzise, als würden sie einem Leitfaden folgen. Quasi wie bei einer Teezeremonie. 

Während dieser Zeit haben Sie auch Einblicke in die japanische Kommune erhalten. Wie hat Sie die Kultur persönlich geprägt? Wie spiegelt sich das in Ihren Gerichten wider? 

In der japanischen Gesellschaft hat Essen einen hohen Stellenwert. Es ist üblich, dass bei Familienessen jeder frisch gekochte Speisen mitbringt. Diese werden in die Mitte eines großen Tisches gestellt, sodass man alles teilt. Die Japaner sind ein technikorientiertes, sehr ehrgeiziges Volk. Aber was das Essen betrifft, lautet die Devise „weniger ist mehr“. Hier erfreuen sie sich an dem was sie haben. Sie zelebrieren es regelrecht. Die Gerichte werden in vielen Gängen serviert. Oft isst man drei bis vier Stunden lang. Dabei ist die Menge nebensächlich. Das gemeinsame Speisen wird als Auszeit vom hektischen, schnelllebigen Alltag betrachtet. Auch ich möchte meinen Gästen die Möglichkeit geben, sich beim Essen bewusst Zeit zu lassen, runterzufahren, das Essen richtig zu schmecken und zu reflektieren – und dabei unsere herrliche Aussicht auf den Wörthersee zu genießen. 

Haben Sie einen besonderen Tipp, was man auch hierzulande übernehmen kann oder sollte? Was ist typisch japanisch?

Wichtig ist regional und saisonal einzukaufen. Zudem ist es von besonders großer Bedeutung, sich an überlieferten Rezepten sowie Zubereitungsarten zu orientieren und Traditionen aufrechtzuerhalten. Gerade regionstypische Gerichte habe ich von meiner Mama und meiner Oma übernommen. Dabei denke ich aber auch an die japanische Kultur und stelle mir die Frage, was ein Japaner aus den einfachen, traditionellen Produkten machen würde. 

Was genau verstehen Sie unter verfälschten Produkten?

 Alles, was nicht nach dem schmeckt, was es ist. Mariniertes Nackensteak oder Fruchtkaviar zum Beispiel. Generell sollten Produkte nicht zu sehr verfälscht werden. 

Was bedeutet es, saisonale Produkte unter japanischer Zubereitungsart zu verwenden? 

In der Saison sind Zutaten am geschmacklichen Höhepunkt, daher orientiere ich mich das ganze Jahr an der Natur und ihrem Kreislauf. Was zusammen wächst, gehört zusammen. Beispielsweise - Marillen und Holunder - beides gedeiht zur selben Zeit. Das passt zueinander. Feigen vom Herbst des Vorjahres verwende ich hingegen nicht. Die Natur dient mir als eine riesige Inspirationsquelle für meine Kochkreationen. Ich kaufe regionale Produkte ein und überlege mir, ganz nach japanischer Art, was ich daraus machen kann. 

Wie wählen Sie Ihre Lieferanten aus? 

In erster Linie wähle ich meine Lieferanten aufgrund ihres Produktes aus. 

Was ist hierbei besonders für das Schlosshotel Velden? 

Unsere Lieferanten sind keine Großhändler. Wir haben mittlerweile ein persönliches, freundschaftliches Verhältnis und der gesamte Ablauf ist sehr gut organisiert. Wir stehen in ständigem, engen Austausch, auch über whatsapp. Ich bekomme sofort eine Nachricht, wenn es etwas Neues gibt oder ein Produkt nicht geliefert werden kann. Zudem bauen unsere Lieferanten auf unserem Wunsch hin auch neue Produkte an oder passen ihre Lieferungen an unsere Notwendigkeiten an. Unser Getreidelieferant hat beispielsweise seine Sojabohnen gewechselt, damit der Tofu heller wird und mehr Proteine enthält. 

Das Schlosshotel Velden hat fünf eigene Teiche für die Fischzucht. Was ist Ihnen bei der Zucht besonders wichtig? 

Die eigenen Teiche gibt es schon seitdem es das Schloss gibt (1603). Früher war sogar ein Schlossfischer angestellt, der sich um alles kümmerte. Wir arbeiten mit einem Biofischer aus Kärnten zusammen. Er liefert die Fische an und setzt sie dann in den Teich ein. Damit garantieren wir absolute Frische. Zudem sind die Qualität und die Temperatur des Wassers ausschlaggebende Faktoren einer guten Fischzucht. Zur Fütterung nutzen wir nur biologisches Futter, was mir sehr wichtig ist. 

Und last, but not least: Was darf in keiner Küche fehlen? 

Zeit, Liebe und ein gutes Olivenöl.